Megsevilla
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Reseña de Libros
Reseña creada el:
25/06/08
La cocina al desnudo
Santi Santamaría
Una visión particular de la gastronomía con algunas obsesiones.
El autor lo subtitula "una visión renovadora del mundo de la gastronomía". Cuadra mejor una visión particular.
No es un libro al uso. Es un libro escrito (correctamente) por un cocinero, sin recetas, con citas al pie de página aportando incluso las direcciones de Internet de donde han salido las argumentaciones, sobre el futuro de nuestra cocina, sobre el de los restaurantes al uso, sobre la cocina de autor (a la que manifiesta un patente desdén), sobre las fórmulas químicas en la cocina, sobre estabilizantes y emulsionantes y gelificantes y... todo ese tipo de moderneces que conducen a la cocina actual por un camino incierto. Y, precisamente, por eso el autor se pregunta si debemos sentir orgullo por la cocina molecular, tecnoemocional y desestructurada que abandera Ferrán Adriá. Pero, con el pretexto de dar una respuesta a la pregunta, carga contra el cocinero de El Bulli acusándole de incluir en sus platos mixtificaciones y elementos químicos que, no siempre, son inocuos a la salud. Eso sí, tiene el cuidado de mezclar la crítica con los elogios y la defensa de cierta audacia en la cocina...
Aporta datos sin duda interesantes: denuncia que el salmón, uno de los pescados más consumidos en Europa y criados en piscifactorías, podría tener, en muchas granjas, elevados niveles de contaminantes organoclorados (revista Science). Para defender su postura contra la cocina molecular de Adriá recurre, por ejemplo, a afirmaciones de Joel Robuchon, uno de los grandes chefs europeos, que advierte que la cocina desestructurada permite utilizar materiales de peor calidad. Da en el clavo, a propósito de este asunto, cuando se pregunta si vamos por buen camino, no si la cocina de Adriá es obra de un genio o de un encantador de extraterrestres. "El problema es que hoy la fama del cocinero pesa más que los contenidos de su propuesta y se aparca lo fundamental: que lo que se debe difundir son programas y pedagogías que permitan tener una restauración y una hostelería de referencia, un sector con contenidos reales, prácticos, capaz de aumentar mucho más el nivel de nuestra profesionalidad. Si la fama se valora más que la profesionalidad, vamos a generar frustración". Pero yo me pregunto después de esto: ¿ Es que no tenemos ya una hostelería de referencia, con contenidos reales y capaz de aumentar el nivel de profesionalidad.?.
Se entretiene criticando a los restaurantes que sirven platos con miniraciones trabajadas con pinceles y que los comensales acaban mirando con ironía. Y añade: "Si el restaurante del futuro pasa por cremas con guisantes congelados, olvidando la mise en place con verduras frescas, por utilizar caldo Nestlé apto para la restauración colectiva o Bovril en lugar de un fondo reducido, emplear a troche y moche aceites de trufa sintéticos y espesantes con aromas...nuestra fortaleza gastronómica se hundirá en el ridículo y se malograrán muchos talentos en el camino. El futuro pasa por iniciar una revisión de nuestras cocinas tradicionales, adaptarlas y renovarlas sin vergüenza ni miedo a que nos acusen de ser poco creativos: la creación no es patrimonio exclusivo de nadie". Creo que en esta frase podría encerrarse la razón de ser de este libro. Lo que no quita para que nos suene a "dèja vu", porque en ésas está todo el mundo de la hostelería y la cocina en España: buscando el término medio entre la renovación y la tradición. Y hay aciertos renovadores y ridiculeces renovadoras y aciertos tradicionales y fracasos tradicionales. Como en todo. Pero para decir esto no hacía falta escribir 280 páginas.
O sea, un libro medio interesante para quien desee conocer algun entresijo de los restauradores, trampas y falsedades de muchas actitudes de la gastronomía de hoy. Pero que nadie se espere que va a encontrar algo revelador, nuevo o interesante . Es un libro de Santi Santamaría sin recetas... y con Ferrán Adriá siempre de fondo...
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Comentarios a esta reseña:
Megsevilla - 25/06/08
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Pues eso. Pero para decirlo así no hacen falta 280 pgs. y un estudio sobre la cría del salmón en Europa. Digo yo.
pablo.serrano - 25/06/08
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Hombre, pero entonces, a ver cómo te van a cobrar lo que sea que cuesta el mamotreto.
Yo tuve un "feeling" similar con "El economista camuflado": curioso, pero pesaíco.
peliculero - 25/06/08
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Yo no sé vosotros, pero yo solo voy a restaurantes de un cierto nivel en ocasiones especiales, y si veo un filete con patatas en la carta me dan los 7 males.
Vivo en Donosti y aquí nos tomamos en serio esto del comer, y cuando hay que comer fuerte se come, chuletón y lo que haga falta.
Pero también somos la ciudad con más estrellas Michelín por número de habitantes del mundo (solo París tiene 3 restaurantes de 3 estrellas, como Donostia).
Yo hace un par de años me decidí a comer en casa de Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelín y figura indiscutible de la cocina mundial), y la experiencia fue RE-LI-GIO-SA.
290€ para 2 personas, y ambos disfrutamos de cada segundo que estuvimos allí, de cada matiz en cada sabor.
Aun me emociono pensando en la "flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles". (El título del plato está copiado literalmente de la carta, y sí, es huevo con chorizo, pero elevado a la categoría de arte). Fue un menú degustación con 12 platos y postres (¿Cómo no iban a ser las raciones pequeñas?)
Espero visitar pronto los templos de Martín Berasategi y Pedro Subijana (los otros 3 estrellas) aunque la idea de montar en coche después de comer me molesta un poco.
Megsevilla - 25/06/08
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Peliculero, yo también soy una adoradora de la buena mesa. (Tengo 5 libros sobre gastronomía). Pero el asunto no es vivir la experiencia religiosa de saborear una receta bien hecha o la mezcla de sabores hasta ahora impensable. Que a eso nos apuntamos todos los sibaritas.
Lo que viene al caso es querer demostrar con un tratado que se sabe sobre gastronomía (nadie se lo discute a un cocinero) con tres verdades como un templo, una docena de obviedades y un ataque camuflado y sistemático a la cocina de Adriá y sus seguidores. (Que los tiene muy buenos, uno de ellos aquí en Madrid en El Cenador del Prado, y muy malos). Y ridículos: el otro día fui a comer a un restaurante de diseño y nouvelle cuisine abierto en el centro de Madrid. Amén de tener que esperar una hora para empezar a comer, uno de los platos escogidos -"pulpo al horno con aceite a la flor de azafrán"- fue un simple pulpo a la gallega con una hebrita de azafrán adornando el pimentón... Juzga tú mismo.
O sea: gástate el dinero del libro comiendo en Berasategui.
marieta - 25/06/08
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Eso es lo que yo critico mucho: el que me pongan en la carta un nombre interminable a la par que ridículo (como es el caso del pulpo que has puesto como ejemplo), para que luego me pongan una miniatura que podría hacerme yo perfectamente para comer o cenar, y que la gracia me cueste un riñon. Puede estar muy bueno, no lo discuto, pero que no me la cobren a un precio desorbitado.
Y con su permiso, ahora mismo voy a cenar unas buenas "costillitas de cerdo adobadas al sol levantino acompañadas co lechuguitas bañadas con rocio". O como digo yo: unas buenas costillas pasadas por la plancha que me han sobrado de este mediodía con ensalada. 
varis - 25/06/08
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Me gustaría recomendar este post de nuestro buen amigo Tarquin Winot:
http://enladrillovisto.blogspot.com/2008/02/tengo-hambre.html
:)